Introductie

Welkom

Welkom bij de broodbakcursus van Lavett. 

Deze module richt zich op het bakken van broden voor elke dag. Hoe zorg je er voor dat je op een eenvoudige manier elke dag lekker zelfgemaakt desembrood eet, zonder dat je gelijk een thuisbakkerij hoeft te beginnen? In zes lessen met zes recepten en drie zoom-bijeenkomsten zorg ik ervoor dat je fluitend  desembroden bakt. 

Wie ben ik?

Ik ben Kay Krijnen. Na een carrière in de muziek ben ik op wereldreis gegaan naar Midden-Amerika. Omdat ik daar geen lekker brood kon vinden, ben ik het noodgedwongen zelf gaan maken in een mini-oven in onze oude pick-up camper. 

Na de reis besloot ik dat ik meer met koken en bakken wilde gaan doen. Ik volgde de vegetarische koks-opleiding, ging als desembakker aan de slag en in 2021 startte ik Lavett, mijn eigen biologische desembakkerij. Hier bak ik samen met mijn team voor ruim 20 restaurants en vele klanten biologisch desembrood, voornamelijk met Nederlands graan. 

Wat is desembrood?

Desembrood, ook wel zuurdesembrood genoemd, is een brood wat rijst met een natuurlijk gistmiddel dat al duizenden jaren wordt gebruikt om brood te bakken.

In plaats van een snel rijsproces met bakkersgist, laat desem het deeg langzaam rijzen. Dit zorgt voor een complexe smaak, chewy textuur en een stevige korst. Desembrood kan wat zuur smaken en geeft soms compacte broden, maar dat hoeft niet! In deze cursus bakken we luchtige broden met een rijke, mildzure smaak. 

Daarnaast is desembrood gezonder omdat het trager rijst, wat zorgt voor een betere vertering van het graan. Dit is beter verteerbaar en mensen met darmklachten hebben hier vaak baat bij. 

De kunst van desem maken vraagt om wat geduld en liefde, maar het resultaat is een heerlijk brood met karakter. 

Gistbrood

• Rijst snel
• Maakt zeer luchtig brood
• Heeft een neutrale smaak
• Fabrieksbrood kan voor mensen slechter verteerbaar zijn. 

Desembrood

• Rijst langzaam
• Geeft een typische structuur, is relatief zwaarder maar kan ook zeker luchtig zijn
• Rijker van smaak, met o.a. umami en zure tonen
• Beter verteerbaar

Wat leer je in deze cursus?

In deze cursus gaan we aan de slag met een vast recept met veel variaties. Zo leer je het proces begrijpen en heb je een goede basis om zelf creatief te worden met recepten. We leren over het belang van de starter en over welke meelsoorten er zijn. Natuurlijk leren we vooral het proces van broodbakken goed begrijpen. Als je weet wat je waarom doet, is het niet zo lastig als het nu misschien denkt. Ons doel is om na deze cursus het proces zo goed te begrijpen, dat je zonder moeite elke dag zelfgebakken desembrood kan eten. 

We werken toe naar het ontwikkelen van een eigen recept, wat past bij jou smaak en stijl. En je ontwikkeld een proces die past bij jouw dagindeling. 

Er zijn zes lessen en zes recepturen. Na elke twee lessen hebben we een online contactmoment. Hierin bespreken we aan de hand van foto’s elkaars broden en is er alle ruimte om vragen te stellen. Mijn ervaring is dat je door te doen en te delen het meeste leert. Niet elk brood zal lukken, maar is waarschijnlijk wel lekker! Hoe meer je bakt en hoe beter je begrijpt wat je doet, hoe beter je broden zullen worden. Het is een echt ambacht. Het is niet moeilijk, maar je bent ook nooit uitgeleerd! Veel plezier!

Zoom Sessies

Enkele dagen voor de zoom-sessie ontvang je een link. Na het afronden van de receptuur wordt je gevraagd een foto van je brood te uploaden. Deze foto’s worden ter voorbereiding bekeken door de docent. Zorg ook dat je de foto digitaal paraat hebt op het apparaat waarmee je de zoom-sessie doet. Zo kunnen we beter en sneller je foto’s behandelen.