Recept – Wit Desembrood

Recept – Wit Desembrood

Nu je weet hoe je een starter maakt, kunnen we aan de slag met ons eerste brood! 

 

In dit recept gaan we wél kneden, maar omdat dit recept veel vocht bevat zal dit een flinke plakkerige bedoening worden. 

Geen paniek, na dit recept gaan we niet meer kneden in deze cursus en maken we ons het er dus wat makkelijker van af!

 

Hierbij de receptuur

 

Wit desembrood

  • 250 gram desem (3 uur geleden gevoed)
  • 500 gram water
  • 750 gram tarwebloem
  • 15 gram zout

 

Stap 0: voed je starter wanneer je dit nog niet gedaan hebt met 50 gram starter, 100 gram meel en 100 gram lauwwarm water. Hoe je starter warm bij 25-30 graden en wacht 3 uur. 

 

Stap 1.

Meng alle ingrediënten. Streef naar een deegtemperatuur van 26 °C 

FILMPJE: MENGEN

 

Mengen gaat het beste in de slakom. Met je hand maak je een knijpende beweging totdat alles goed door elkaar zit. 

 

2.

Autolyse: laat het deeg 30 minuten rusten op een warme plek

 

We leggen later uit wat autolyse betekent, maar voorlopig kun je aannemen dat het gewoon een ander woord voor ‘wachten’ is. 

3.

Kneed het deeg 10 minuten en laat het daarna 30 minuten rusten.

 

Het is een relatief nat deeg, traditioneel kneden lukt niet goed. Voeg in geen geval bloem toe, het komt goed!

 

Stort het deeg op een schoon aanrecht. Probeer de massa uit te rekken en weer in te vouwen. Gebruik gerust wat geweld: gooi het deeg zo nu en dan met een knal op het aanrecht. Is het deeg verspreid over het hele aanrecht? Met een deegkrabber maak je er weer één geheel van. 

Ervaar dat het deeg in het begin nog heel kwetsbaar is en snel breekt. Na een aantal minuten zul je merken dat er wat meer samenhang komt. Je kan bijvoorbeeld langere strengen maken, het deeg blijft wat meer samenhangen. 

 

Zet een timer op 10 minuten en let’s go!

FILMPJE: Kneden

4.

Stretch & Fold en vervolgens 30 minuten laten rusten.

Het werkt als volgt: 

Maak je handen nat. Je pakt een zijkant stevig vast met je vingers. Je ‘strecht’ het deeg zover als mogelijk voordat het breekt. Daarna sla je het om. Doe dit 4-6 keer, totdat zich een mooie bol heeft gevormd. 

 

FILMPJE STRECHT & FOLD

  1. Stretch & Fold en vervolgens 30 minuten laten rusten.

 

We gebruiken in dit proces 2x de Strecht&Fold techniek. Zie je dat je deeg al sterker is geworden door je laatste vouw? 

 

TIP! Denk je dat je deeg nog wat steviger mag? Je kunt gerust nog een Strecht&Fold toepassen. Hou er rekening mee dat er voor en na de Stretch&Fold 20 minuten zit om het deeg te laten ontspannen. 

6.

Bulkrijs: ongeveer 3 uur na het mengen is het deeg gerezen. 

 

Is je deeg ongeveer verdubbeld in omvang? Dan is de ‘bulkrijs’ voltooid en kun je naar de volgende stap. Is het deeg wel een beetje gerezen? Wacht dan wat langer, hou het deeg lekker warm rond de 25-30 graden. 

Is er niks gebeurd? Meet dan de deegtemperatuur. Als deze laag is, < 22 graden, klopt dat. Zorg dat je deeg warmer wordt, maar niet in een omgeving warmer dan 30 graden. 

Als je deegtemperatuur goed is, bedenk dan of je alle stappen goed doorlopen hebt. Was je starter mooi actief?

  1. Pre-Shape

Steek het af in het juiste formaat en vorm een bol.

Nu gaan we het deeg verdelen. 

Stort het deeg om het aanrecht. Met de deegsteker verdeel je het in 3 gelijke stukken.

 

Tip: Hoewel je natuurlijk vrij bent in het gewicht, raad ik aan om je deeg in 3 stukken te verdelen van +- 500 gram. Je mag dit wegen, maar dat hoeft natuurlijk niet. Deegstukken van 500 gram zijn relatief makkelijk hanteerbaar en geven toch een aardig groot brood. Als je een heel brood koopt bij de bakker, weegt deze meestal rond de 800 gram. 

 

FILMPJE: Afsteken 

 

Filmpje

Om een bol te vormen komt er wat handigheid om de hoek kijken. 

  • Leg je deegstuk rechtboven op een droog aanrecht
  • Zet je deegkrabber in een hoek van 45 graden tegen het deegstuk
  • ‘Slide’ je deeg van linksboven naar rechtsonder. Met je linkerhand hou je het deegstuk een beetje tegen. 
  • Als je het goed doet, zie je dat er wat spanning op het deeg komt, het deeg oogt gladder. 
  • Leg het deeg weer rechtsboven en draai het een kwartslag. Herhaal de stappen 3-6 keer
  • Als je een bol hebt gevorm die idealiter wat ‘dof/droog’ is,  is het gelukt. Dit proces noemen we dan ook ‘opbollen’

 

FILMPJE: Opbollen 

 

TIPS: zorg ervoor dat je bij het afsteken al een beetje de vorm van een bol afsteekt

Heb je je deegsteker tijdens de slide te plat? Dan verplaats je het deegstuk enkel. Heb je je deegsteker te recht? Dan kukelt het deeg om. Het is de bedoeling dat de bovenkant van de bol ook de bovenkant blijft, zie dit filmpje:

FILMPJE: Opbollen met een puntje op de bovenkant

Fout: deegsteker te recht. 

Fout: deegsteker te plat

Bijna goed: Deeg oogt nat/deeg oogt droog

9.

Bankrust: laat het deeg 15 minuten rusten.

10.

Final Shape. vorm het deeg en leg deze in het rijsmandje

 

De laatste stap in het opmaakproces is het opmaken van je brood. 

  • Strooi een klein beetje bloem op je werkbank en op je deegje
  • Draai, met je deegsteker, het deegje op haar rug. 
  • Maak je handen droog met een beetje bloem
  • Vergroot het deeg door het deeg wat uit elkaar te trekken.
  • Pak met je linkerhand het deeg tussen 3 vingers, met de andere hand druk je het deeg zachtjes op de werkbank. 
  • ‘Stretch’ het deeg, maar zorg dat het niet scheurt. 
  • Vouw het deeg naar ongeveer ¾ van de bol
  • Pak met je rechterhand het deeg tussen 3 vingers, met de andere hand druk het deeg nu zachtjes tegen de werkbank
  • Stretch het deeg en vouw terug.
  • Trek zachtjes rechtboven en linksboven aan het deeg, zodat de bovenkant een beetje een rechte lijn is. 
  • Vouw nu de onderkant naar het nog plakkerige stukje deeg
  • Draai het deeg nu om, zodat de sluiting op de werkbank ligt.
  • Met 2 palmen trek je het deeg van onder af zachtjes naar je toe. Je maakt nu de spanning op het deeg.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een bebloemd rijsmandje. 
  • Laat het deeg 30 minuten rusten voor het de koelkast in gaat. 

 

FILMPJE: Vouwen langzaam. Vouwen snel

TIPS: 

  • Besef dat dit proces veel handigheid en ervaring vereist om het echt goed te kunnen. Hoe meer spanning je op het brood kan brengen, hoe mooier je brood zal worden. Maar, ook een minder mooi opgemaakt brood smaakt lekker!
  • Er zijn veel verschillende manieren van je brood opmaken. Dit is een hele eenvoudige manier, maar op Youtube kun je veel varianten vinden. Deze methodes hebben vaak wat meer stappen, om zo meer spanning op het deeg te krijgen. In onze bakkerij vinden we deze methodes leuk, maar ze kosten veel tijd als je honderden broden per dag moet vormen. Daarom gebruiken wij deze eenvoudige methode met goed resultaat! Maar voel je vrij om hiermee te experimenten. 
  •  Gebruik niet teveel bloem, maar ook niet te weinig. Zorg dat het mooi verspreid is, als een mooi laagje poedersuiker. 
  • Raak het deeg zo kort mogelijk aan. Anders gaat het plakken
  • Oefen de beweging eerst zonder brood. Je kunt het ook oefenen met een doekje. Het helpt als je niet meer hoeft na te denken over de stappen. Kijk maar naar dit filmpje: 

 

FILMPJE: OEFENEN MET EEN LAPJE

TEKENING VAN DE STAPPEN

  1. Bakken maar!

 

Wanneer je deeg een nacht in de koelkast heeft gelegen is het tijd om te bakken!

 

Verwarm de oven, gietijzeren pan of pizzasteen voor op 240 °C op hetelucht stand (zonder circulatie)

 

De oven moet ongeveer 60 minuten voorverwarmen, zodat de pizzastaan, gietijzeren pan of bakplaat goed heet is.

 

TIP: We raden aan om te bakken in een gietijzeren pan of ‘Dutch Oven’. Dit geeft het makkelijkste het beste resultaat. Een gietijzeren pan kun je kopen voor 40-70 euro als je zoekt op ‘Dutch Oven’. Let erop dat er geen gekke handvaten aanzitten die niet tegen hoge temperaturen kunnen. Voor iets meer geld vind je een gietijzeren pan die speciaal voor desembrood is. Dit maakt het een stuk gemakkelijker om je deeg in de pan te leggen.

Wanneer je oven warm is, haal je deeg uit de koelkast. Leg het brood met de sluiting naar onder op de ovensteen of in de pan. 

Met een scherp, dun mes maak je een snede van ongeveer 1 cm in op 2 / 3e van het brood. Snij met het mes in een hoek van ongeveer 30 graden (hou het mes dus een beetje schuin)  Je kan ook een kartelmes gebruiken

 

Gebruik je een gietijzeren pan: 

  • Doe de deksel op de pan 
  • Bak 15 minuten
  • Haal deksel eraf, zet de oven op 220 graden
  • Bak 15 minuten
  • Haal het deeg uit de pan op een afkoelrooster of een houten plank. Laat minimaal 1 uur afkoelen!

 

Gebruik je een pizzastaan:

  • Sproei water met een plantenspuit in de oven om stoom te creëren. Je mag flink sproeien
  • Bak 15 minuten op 240 graden
  • Doe de oven open, zodat de stoom eruit kan
  • Bak 15 minuten op 220 graden
  • Haal het deeg uit de pan op een afkoelrooster of een houten plank. Laat minimaal 1 uur afkoelen!

sproei water 

 

TEKENING INSNEDE

VIDEO: INSCHIETEN en Insnijden

 

  •  
  •  

* (wij worden niet gesponsord)

 

TIP: 

 

*) We worden niet gesponserd